Umami: o quinto sabor

Além do doce, salgado, amargo e azedo, alguns cientistas e profissionais da gastronomia consideram a existência de um quinto sabor: o umami. Este, que significa “sabor delicioso”, foi descrito no início do século vinte pelo pesquisador Kikunae Ikeda, da Universidade de Tókio, através da extração do caldo básico de algas marinhas desidratadas.

Intimamente ligado à sensação gustativa que alimentos ricos em aminoácidos proporcionam, o umami tem o glutamato monossódico, sal sódico do ácido glutâmico, e outros compostos deste ácido, como um dos principais componentes responsáveis pela sensação que proporciona.

Bastante utilizado no oriente há mais de 1500 anos, o glutamato está presente em alimentos ricos em proteínas, como carnes em geral (incluindo frutos do mar), cogumelo, ovo, queijos fortes, shoyu, alga kombu, nozes, aspargo, cenoura, ervilha, milho, tomate maduro, cebola – e até no leite materno. Além disso, é encontrado em diversos alimentos industrializados, como sopas prontas, congelados, enlatados, e realçadores de sabor; estimulando receptores relacionados ao quinto sabor, presentes em várias regiões da língua.

Quanto aos industrializados, muitas linhas acusam o glutamato como causador da obesidade, possivelmente devido ao sabor que proporciona aos alimentos, estimulando uma maior ingestão de calorias do que as requeridas em uma dieta básica diária.

Por Mariana Araguaia
Graduada em Biologia