Açúcar invertido

Diante das novidades da Indústria alimentícia nos vemos tentados a ingerir cada vez mais guloseimas como balas, chicletes, bombons, etc. Ao saborear uma daquelas balas recheadas com caramelo, doce de leite, chocolate, etc., você pode notar uma consistência cremosa que dá ao produto uma característica especial. Se tentarmos fazê-las em casa, sem a instrução devida, correremos o risco da cristalização do açúcar (característica indesejável que deixa o produto seco e quebradiço com o passar do tempo).

Como é possível os recheios se manterem cremosos mesmo passados dias e até meses da data de fabricação do produto? Esta propriedade dos doces comercializados se explica pela isomeria da molécula de sacarose usada no processo, vejamos:

O açúcar comum, conhecido como sacarose, quando aquecido na presença de água passa por um processo chamado hidrólise: quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula (glicose e frutose). Quando esta reação ocorre com a adição de um ácido, surge uma espécie de xarope que foi batizado de açúcar invertido.

A palavra "invertido" provém de uma característica física da sacarose, ela é capaz de inverter o plano da luz polarizada quando submetida à análise no aparelho polarímetro (aparelho óptico que permite identificar isômeros).

A molécula de açúcar comum gira a luz polarizada para a direita e se classifica como dextrógira (D, +), já o açúcar invertido tem a luz incidente desviada para a esquerda, portanto é levógiro (L, -).

Principais aplicações do açúcar invertido: utilizado na fabricação de balas e recheio de chocolates para prevenir a cristalização do açúcar. E ainda em biscoitos, para garantir ao produto maciez e coloração características.

Qual o segredo dos recheios doces?
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Publicado por: Líria Alves de Souza
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