Gorduras do Leite
A gordura do leite da vaca sofre hidrólise durante a digestão, originando ácidos carboxílicos que são chamados de ácidos graxos (do latim grassia, que significa “gordura”).
O leite de vaca possui aproximadamente 440 ésteres de ácidos graxos e os principais são o ácido palmítico e o ácido oleico.
Esses ácidos graxos possuem cadeia carbônica curta, como o ácido butanoico (C4H8O), cuja estrutura é mostrada logo abaixo. Ele possui um isômero funcional, o 3-hidroxibutanona, que é uma cetona usada para dar sabor à manteiga.
A gordura é o constituinte do leite que mais sofre alterações, variando de acordo com a alimentação do animal, raça, estação do ano e período de lactação. Uma média aproximada nos mostra que o teor de gordura no leite de vaca é de 39 g/kg e sua variação fica em torno 24-55 g/kg.
A gordura do leite humano fornece outro ácido graxo, o ácido linoleico (C18H32O2), composto de cadeia insaturada, que possui uma família de isômeros com o nome de conjugados do ácido linoleico (estrutura abaixo).
H3C─CH2─CH2─CH2─CH2─CH═CH─CH2─CH═CH─CH2─CH2─CH2─CH2─CH2─CH2─CH2─COOH
Além do ácido linoleico, a gordura fornece também outras substâncias que promovem o crescimento do Lactobacillus bifidus. Isso é fundamental para o desenvolvimento do bebê, pois essa bactéria produz ácido láctico, que impede o crescimento de bactérias que sejam nocivas ao organismo.
Tanto no leite humano como no leite bovino estão presentes todas as vitaminas conhecidas, sendo que as vitaminas A, D, E e K estão associadas aos glóbulos de gordura e as demais vitaminas aparecem na fase aquosa do leite.
A gordura no leite ocorre como pequenos glóbulos contendo principalmente triacilgliceróis, que são envolvidos por uma membrana lipoproteica. Esses pequenos glóbulos, juntamente com as partículas coloidais da caseína e do fosfato de cálcio, dispersam a luz, dando origem à cor branca do leite.
O leite costuma passar por um processo de homogeneização, em que se diminui ainda mais o tamanho dos glóbulos de gordura, adquirindo um aspecto mais homogêneo e ainda mais branco, pois haverá uma maior dispersão da luz.