Glúten

O glúten é uma proteína encontrada em cereais em combinação com o amido. Dentre os cereais, o arroz, o milho e a soja são isentos da proteína sendo encontrada no trigo, cevada, aveia e centeio. É composta pela gliadina e glutenina que em contato com a água se aglomeram. Presente em pães e massas dá sustentação e elasticidade ao alimento final, além de auxiliar na permanência dos gases de fermentação da massa e ainda no impedimento da desinflação desses, mas sua ingestão é polêmica já que existem doenças que são alteradas pela proteína.

O glúten em portadores da Doença Celíaca, que é uma doença hereditária, provoca vômito, diarréia, distensão abdominal, dificuldades em absorver nutrientes, diminuição da serotonina, desnutrição, desidratação, gases, anorexia e emagrecimento. Em casos isolados, pode provocar efeito sonífero.

Por tais intolerâncias, o glúten presente nos alimentos deve ser devidamente especificado em locais de fácil leitura, já que a ingestão dessa proteína por aqueles em que o organismo não tolera pode provocar danos. Em contra partida, o glúten é bastante indicado para pessoas que não apresentam intolerância e que desejam emagrecer, pois é rico em proteína e pobre em carboidratos. O seu consumo, mesmo em casos em que não há intolerância, não deve ser abusivo, já que todo alimento consumido em grande quantidade pode desencadear intolerância intestinal.