Obtenção do sal de cozinha

O sal de cozinha que utilizamos normalmente como tempero de vários alimentos é o cloreto de sódio, formado pela ligação iônica entre o sódio e o cloro. O sódio metálico doa um elétron para o cloro, formando o cátion sódio (Na⁺) e o ânion cloreto (Cl^-). Esse tipo de ligação envolve na realidade um número muito grande de átomos, de modo que, no final, forma-se um aglomerado de íons, que se arrumam de forma geométrica bem definida em retículos cristalinos, como o mostrado a seguir:

O sal desempenhou um importante papel na situação socioeconômica mundial. Provavelmente, o hábito de utilização desse composto como tempero de comidas está ligado à passagem da vida nômade para agrícola. Os nômades possuíam rebanhos, como o teor de sal na carne desses animais é preservado, eles não necessitavam de colocar sal na comida. Mas, os que comiam mais vegetais, cereais e carnes cozidas, precisavam de um suplemento a mais de sal.

Inicialmente, ele era considerado um artigo de luxo, até mesmo guerras foram realizadas por causa de sua posse. Em algumas regiões da África Ocidental, o sal ainda continua sendo disponível apenas para os ricos.

Um aspecto interessante é que nos tempos imperiais, os exércitos romanos pagavam seus soldados com um saquinho de sal, que era chamado de salarium e que, com o tempo, foi convertido num certo valor em moedas. Foi daí que surgiu o termo “salário” que usamos até hoje para designar o pagamento do empregador ao empregado.

Atualmente, o sal é o maior bem de consumo mineral industrial no mundo. O Brasil produz sal no Rio de Janeiro, Ceará, Maranhão, Sergipe, Bahia e no Rio Grande do Norte. Este último é o maior produtor nacional, representando cerca de 95% de todo o sal produzido em nosso país.

Existem duas formas básicas de obtenção do sal de cozinha, sendo que, no mundo todo, a principal fonte é o sal de rocha, cujas jazidas são mineradas. Geralmente, ele é extraído por meio de sua dissolução em água. Essa técnica é especialmente empregada nos Estados Unidos (que é responsável por cerca de 23% da produção mundial de sal e é o maior produtor do mundo) e nos países da Europa.

Mas, em países tropicais, como o nosso, a técnica empregada para a obtenção do sal é a evaporação e cristalização da água do mar, o que corresponde a apenas 10% do sal produzido mundialmente.

A água do mar possui vários sais dissolvidos e o principal é o NaCl, com cerca de 3,5% em massa. Isso significa que, em média, existem 35 gramas de NaCl (sal) dissolvido em cada litro de água.

As salinas são os locais onde se represam a água do mar em tanques rasos. Visto que essas bacias localizam-se no litoral, predominam ventos e temperaturas elevadas, o que favorece a evaporação da água. O sal comum cristaliza-se antes dos outros sais dissolvidos na água e, assim, é separado. Essa separação pode se dar de duas formas:

1. Separação mecânica: Usam-se colheitadeiras que abastecem os caminhões caçamba;

2. Separação artesanal: Feita manualmente por trabalhadores, que usam as chamadas “chibancas” ou enxadas para separar o sal e colocá-lo em carrinhos de mão e transportá-los até as “rumas”, que são pequenos montes de sal formados antes de serem colocados em caminhões.

Trabalhador em extração de sal em La Palma

O sal produzido assim ainda contém alguns elementos presentes nos oceanos, como os sais de magnésio, e são vendidos como sal grosso.

Já o sal de cozinha comum é um cloreto de sódio bastante purificado e que posteriormente são adicionados alguns aditivos, tais como o iodo, o que é uma exigência legal para ajudar a prevenir doenças da tireoide, entre outras.

O que pouca gente sabe é que os trabalhadores dessas salinas artesanais trabalham em condições insalubres, isto é, que traz alguns danos à saúde. Os seus empregadores não disponibilizam equipamentos de proteção individual e eles não possuem algum amparo legal. Os acidentes são frequentes e passam a adquirir lesões na pele, tais como os chamados “calos” nas mãos por causa do uso das enxadas, calos e verrugas nos pés, que podem se aprofundar chegando a afetar as terminações nervosas, bolhas nas peles que podem evoluir para ulcerações e queimaduras do sol; e também enfermidades nos olhos, vermelhidão (hiperemia), perda da transparência do cristalino (catarata) e espessamento membranoso do tecido ocular (pterígeo).