Toxinas em alimentos de origem vegetal

Um grande problema que enfrentamos hoje é com relação aos produtos alimentícios que ingerimos. A idéia é de que se um alimento é natural ele é 100 % seguro, mas sabe-se que não é bem assim, existem as chamadas toxinas vegetais que são prejudiciais à saúde.

Uma toxina muita conhecida é a encontrada em batatas, denominada de solanina. É um esteróide, glicoalcalóide, que ocorre não apenas em batatas, mas também na berinjela, e na planta venenosa beladona. Os níveis de solanina se elevam em batatas expostas à luz (esverdeadas), e se concentra abaixo da casca.

A solanina é considerada perigosa por ser inibidora da enzima acetilcolinesterase, que é um componente-chave do sistema nervoso. A sua presença em batatas é fácil de ser percebida, como já foi dito a batata com altos índices de solanina se torna verde, e possui um pronunciado sabor amargo, se tornando inaceitável como alimento. Além disso, não é válido cozinhar o alimento com o intuito de retirar a toxina, já que essa é insolúvel em água e estável ao calor.

Um alimento de origem africana muito consumido no Brasil é a cassava (mandioca), ela contém cianeto de hidrogênio (HCN). Na África Ocidental, a mandioca é uma das fontes principais de alimentação, lá o preparo é diferenciado: eles respeitam o período prévio de fermentação onde o gás HCN é liberado. Mas mesmo assim ocorrem casos de intoxicação, os sintomas são cegueira e condição neurológica degenerativa.

A cassava é consumida no mundo todo, e em regiões onde o seu consumo é mais difundido como na Nigéria, foi identificado altos níveis de tiocianato no sangue da população. Lá a mandioca é consumida seca e não-fermentada, e seu consumo está associado ao bócio (comum no leste da Nigéria), pois o tiocianato interfere no metabolismo do iodo. O bócio é uma doença derivada da falta de ingestão de iodo.