Como funciona a panela de pressão?

Quando vamos cozinhar alimentos em água, o nosso principal interesse é que se atinja uma temperatura maior possível a fim de reduzir o tempo de cozimento e não que se atinja o ponto de ebulição, como alguns talvez pensem. Ao nível do mar, a água entra em ebulição em 100ºC, passando do estado líquido para vapor e permanecendo nessa temperatura até que todo o líquido transforme-se.

Nessas condições, a água que cozinha o alimento não passa de 100 ºC. No entanto, o ponto de ebulição de todas as substâncias varia de acordo com a pressão exercida. Quanto maior for a pressão externa, maior será a temperatura de ebulição e mais tempo o líquido permanecerá nesse estado físico e vice-versa.

Por exemplo, na região dos Andes, as populações indígenas cozinham seus alimentos com muita dificuldade, porque a água ferve em 87ºC, ou seja, ela vira vapor antes do alimento ficar pronto.

A água ferve quando suas bolhas preenchidas de vapor de água vencem a pressão atmosférica que as empurram para o fundo do recipiente. À medida que fornecemos calor, chega um determinado ponto em que a pressão dentro da bolha de vapor fica maior que a pressão externa e a bolha sobe. Ao chegar à superfície do líquido, o vapor é então liberado. A partir daí, toda a energia fornecida é consumida na transformação do líquido para vapor e a temperatura permanece fixa.

Portanto, quanto maior for a pressão externa, mais demorará para a bolha de vapor vencê-la e a ebulição acontecer. Será necessário fornecer mais calor para vencer a pressão. Já no caso da região do Andes, devido à altitude elevada, sua pressão atmosférica é muito baixa e fica mais fácil da água entrar em ebulição.

A solução é então usar uma panela de pressão. O seu funcionamento baseia-se nos princípios apresentados anteriormente, sendo que sua tampa possui uma borracha responsável pela vedação total da panela, impedindo que o vapor de água escape. Com isso, a pressão interna da panela vai aumentando à medida que vamos aquecendo esse sistema. Visto que está sob uma pressão maior que a pressão atmosférica, a água não entra em ebulição em 100ºC, mas sim em temperaturas mais elevadas, o que faz com que o alimento cozinhe mais rápido.

A pressão atmosférica ao nível do mar é 1 atm e, dentro da panela, ela pode atingir valores entre 1,44 e 2,0 atm, resultando em temperaturas de ebulição de cerca de 120ºC.

Essa pressão atinge um determinado limite e empurra a válvula com pino que fica na tampa da panela. Assim, qualquer vapor em excesso é liberado por essa válvula, impedindo que a pressão extrema faça a panela explodir.

As panelas de pressão ainda possuem uma válvula de segurança. Se não lavarmos direito a válvula com pino, pedaços de comida podem entupi-lo e, então, a válvula de segurança será acionada, impedindo que a panela exploda.

A explosão de uma panela de pressão é extremamente violenta, podendo levar a graves ferimentos e até à morte. Por isso, não se descuide! Sempre retire a válvula de segurança e lave com água corrente, enfiando um arame ou palito de dente bem fino por sua entrada.