Paladar

O paladar é um dos cinco sentidos do corpo humano, que atua em conjunto com o olfato para detectar os sabores. A língua, principal órgão do paladar, é recoberta por papilas gustativas, vilosidades que possuem botões gustativos. Essas estruturas contêm quimiorreceptores capazes de detectar as moléculas gustativas. As moléculas gustativas solúveis presentes nos alimentos são dissolvidas na saliva e entram em contato com a língua.

Os receptores distribuídos por toda a língua enviam sinais elétricos por meio de fibras nervosas do nervo glossofaríngeo conectado ao sistema nervoso central. No cérebro, esses sinais são interpretados juntos aos sinais olfativos para gerar as diferentes sensações de sabor que sentimos. Os cinco sabores básicos são amargo, azedo, doce, salgado e umami cujas combinações geram a imensa variedade de sabores que podemos sentir.

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Resumo sobre paladar

• O paladar é um dos nossos cinco sentidos.
• É um sentido químico que detecta moléculas gustativas que geram sensações de sabor.
• A percepção de sabores depende da atuação conjunta entre o paladar e o olfato.
• O principal órgão do paladar é a língua, que é recoberta por papilas gustativas que contêm botões gustativos.
• Os botões gustativos, por sua vez, contêm receptores que detectam moléculas gustativas e enviam sinais elétricos para o cérebro.
• Os sinais nervosos dos receptores são transmitidos ao cérebro por meio do nervo glossofaríngeo.
• Os diferentes sabores que sentimos nos alimentos são uma combinação dos cinco sabores básicos: amargo, azedo, doce, salgado e umami.

Videoaula sobre paladar

O que é o paladar?

O paladar é um dos cinco sentidos, o responsável pela percepção gustativa e detecção de substâncias químicas solúveis presentes nos alimentos. O principal órgão do paladar é língua que contém em sua estrutura papilas gustativas dotadas de botões gustativos que são constituídos por quimiorreceptores. O paladar também pode ser chamado de gustação, ele funciona em conjunto com o olfato para gerar as diferentes sensações de sabores dos alimentos.

Como o paladar funciona?

As moléculas gustativas (que geram sabor) presentes nos alimentos se dissolvem na saliva. Uma vez dissolvidas, essas moléculas podem ser detectadas pelos quimiorreceptores presentes nos botões gustativos que estão localizados nas papilas gustativas. Os quimiorreceptores são células nervosas que detectam essas moléculas e geram impulsos nervosos que são transmitidos por meio do nervo glossofaríngeo que conecta a língua ao sistema nervoso central.

O cérebro é responsável por interpretar esses impulsos e gerar a sensação de sabor. Como o paladar e o olfato funcionam em conjunto, a sensação de sabor só ocorre com a interpretação dos sinais enviados pelos receptores olfatórios, por isso é comum termos o paladar prejudicado quando temos congestão nasal.

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Função do paladar

O paladar é essencial para identificar o sabor dos alimentos, fornecendo informações sobre os nutrientes presentes neles e indicando possíveis substâncias tóxicas. Sabores que geram sensações desagradáveis estão associados a venenos, alimentos apodrecidos ou estragados e outras substâncias que podem ser tóxicas ao organismo. A degustação também estimula a produção de saliva, que contém enzimas digestivas e, em conjunto com a mastigação, constitui a primeira etapa do processo digestivo.

Estrutura do paladar

O principal órgão do paladar é a língua. Ela é recoberta por pequenas estruturas que formam vilosidades chamadas papilas gustativas.

Existem quatro tipos de papilas gustativas:

• Papilas circunvaladas 

São as maiores papilas presentes na língua e podem ser vistas a olho nu na base desse órgão, onde a garganta se inicia. Cada pessoa pode ter de 7 a 12 papilas circunvaladas nessa região. São arredondas e protuberantes distribuídas em formato de V. Contêm milhares de botões gustativos que podem detectar todos os sabores, mas são mais sensíveis ao amargo. Essa característica provavelmente está associada à relação desse sabor com substâncias nocivas, sendo um mecanismo de defesa para promover o descarte de alimentos que podem ser perigosos. As papilas circunvaladas são rodeadas por uma grande quantidade de glândulas salivares.

• Papilas foliáceas

Estão localizadas nas laterais da região da língua, próximas à garganta. Também poder vistas a olho nu e possuem formato semelhante a pequenas dobras sequenciais.  Possuímos cerca de 20 papilas foliáceas na língua, que contêm centenas de botões gustativos que podem detectar todos os sabores.

• Papilas fungiformes

Esse tipo de papila pode ser encontrado por toda a língua, especialmente na ponta e nas laterais. Uma pessoa pode ter de 200 a 400 papilas fungiformes distribuídas pela língua, cada qual contendo de 3 a 5 botões gustativos. Esse tipo de papila também tem receptores capazes de detectar a textura e a temperatura dos alimentos.

• Papilas filiformes

Essas papilas não detectam o sabor dos alimentos, mas sim a sua textura. São as menores papilas e as mais numerosas, distribuídas por toda a superfície dorsal língua, estando ausentes apenas na base, porção fixa que se conecta à orofaringe. As papilas filiformes fornecem a aparência aveludada e aspereza à língua e sua função está associada à apreensão e movimentação de alimentos. Essas papilas são alongadas e finas e inclinadas em direção à garganta.

As papilas circunvaladas, foliáceas e fungiformes possuem botões gustativos, estruturas que contêm os quimiorreceptores responsáveis por detectar as moléculas gustativas dissolvidas na saliva. Na superfície da língua, existe uma série de minúsculas ondulações formadas pelas papilas, de forma que os botões têm contato, portanto, com a superfície da língua, com a saliva e com as substâncias químicas gustativas. Os quimiorreceptores formam o nervo aferente. Cada botão gustativo tem um nervo aferente; esses nervos se unem em um feixe nervoso.

As diversas conexões nervosas que partem de cada receptor presente nos botões se unem aos receptores de textura e temperatura das papilas filiformes e fungiformes. Elas formam um único nervo chamado glossofaríngeo, que conecta a língua ao sistema nervoso central. Esse nervo possui função sensorial  (recebe as informações dos receptores da língua) e também motora (atua na movimentação desse órgão). As informações dos receptores são transmitidas, por meio do nervo glossofaríngeo, para serem interpretadas no cérebro e, para isso, também são utilizadas as informações captadas pelo olfato.

Sabores básicos do paladar

Existem cinco sabores básicos cujas combinações formam a grande variedade de sabores que sentimos.

• Doce: é predominante em alimentos ricos em açúcares como glicose, frutose e lactose.
• Azedo: normalmente associado a alimentos ricos em ácidos como frutas cítricas ou vinagre.
• Salgado: cristais de cloreto de sódio presentes nos alimentos geram esse sabor, que também pode ser percebido em substâncias que contêm minerais como potássio e magnésio.
• Amargo: está associado a uma grande variedade de substâncias e pode estar relacionado a uma adaptação contra plantas e outros alimentos que podem ser venenosos ou tóxicos.
• Umami: associado ao ácido glutâmico que está presente em diversas proteínas contidas nas carnes, mas que também pode ser encontrado em algumas plantas.

Os cinco sabores básicos podem ser detectados pelos botões gustativos presentes em toda a língua. Embora certas regiões da língua já tenham sido associadas especificamente a um único sabor, essa afirmação atualmente não se sustenta. A distribuição da percepção de sabores é relativamente uniforme por toda a língua, apenas com sensibilidade maior das papilas circunvaladas, no fundo da boca, que são mais sensíveis ao amargo, mas que podem detectar todos os sabores. A maior sensibilidade dessas papilas se refere à intensidade da resposta, de maneira que a sensação de amargo é mais intensa nessa região, mas não a única.

Qual a importância do paladar?

A principal importância do paladar é de sobrevivência, indicando substâncias tóxicas e selecionando alimentos nutritivos. Além disso, a gustação estimula a produção de saliva que dá início ao processo digestivo que, por sua vez, é essencial para a obtenção de nutrientes. A interação entre olfato e paladar é essencial na produção da sensação de sabor que influencia significativamente o bem-estar físico e psicológico associado à alimentação.

Doenças que afetam o paladar

O paladar pode sofrer três tipos de alterações: perda completa da gustação (ageusia), diminuição da sensibilidade gustativa (hipogeusia) ou distorções, chamadas de disgeusia. Esse sentido pode ser prejudicado por problemas nos nervos ligados à gustação ou doenças neurodegenerativas, como Parkinson e Alzheimer, que prejudicam as funções cerebrais.

Alguns traumatismos também podem atingir as áreas responsáveis pelo paladar. Infecções como gripe e covid-19 podem afetar os receptores na língua, prejudicando o paladar. Além disso, a falta de higiene bucal adequada também pode afetar esse sentido.

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Exercícios resolvidos sobre paladar

1. Sobre e interação entre o olfato e o paladar na promoção da sensação dos sabores é correto afirmar que

a) são dependentes um do outro.

b) o paladar é dependente do olfato.

c) o olfato é dependente do paladar.

d) são independentes um do outro.

Reposta: B

O paladar é dependente do olfato para detectar sabores, mas o olfato pode detectar odores sem a ativação dos receptores do paladar.

2. As papilas circunvaladas estão presentes na região posterior de língua e são mais sensíveis ao sabor

a) azedo.

b) amargo.

c) umami.

d) salgado.

Resposta: B

Os cinco sabores básicos podem ser percebidos pelas papilas gustativas que contêm botões gustativos, mas as papilas circunvaladas são mais sensíveis ao sabor amargo.

Fontes

CARDELLO, AV.; WISE, PM. Taste, smell and chemesthesis in product experience. In: SCHIFFERSTEIN, HNJ, HEKKERT, P. Product Experience. Elsevier Ltd. p. 91-122, 2008. Disponível em: https://doi.org/10.1016/B978-008045089-6.50007-1.

INSTITUTE FOR QUALITY AND EFFICIENCY IN HEALTH CARE. In brief: How does our sense of taste work?, 2023. Disponível em: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK279408/.