Paladar

O paladar é uma sensação química percebida por células específicas, denominadas papilas gustatórias. Localizadas na língua e palato, estas promovem, além de sensações táteis, aquelas relacionadas aos sabores. As papilas filiformes são as responsáveis pelo primeiro caso citado; já as papilas circunvaladas, fungiformes e foliáceas, pelo segundo.

O que chamamos de sabor é, na verdade, uma combinação de odores e gostos percebidos pelo sentido gustativo e olfativo; ativados pelos seus quimiorreceptores. Surpreendentemente, este último é responsável por aproximadamente 80% da sensação que temos ao ingerir um alimento. Assim, considerando a estreita relação entre estes, é fácil compreender porque, quando estamos gripados ou com alergia, não conseguimos distinguir os sabores com a mesma eficácia.

A textura, temperatura, ardência e cor dos alimentos também influenciam nas sensações palatais, sendo o gosto final a resultante de todos os estímulos recebidos, enviados ao cérebro e ali interpretados.

Além dos sabores salgado, doce, amargo e azedo; o pesquisador Kikunae Ikeda, da Universidade de Tókio, identificou em 1908 um quinto sabor, relacionado ao gosto de alimentos ricos em proteínas: o umami. Este, cujo ácido glutâmico é o principal aminoácido que provoca sua sensação, é encontrado em alimentos como a alga kombu, cogumelos, carnes, queijos fortes, tomate e leite materno.

Evolutivamente falando, essas sensações são importantes, pois estão geralmente associadas à qualidade do alimento. Gostos adocicados, por exemplo, nos remete a alimentos nutritivos e/ou calóricos; enquanto o amargo indica, muitas vezes, substâncias tóxicas.

Curiosidade: pesquisadores brasileiros e estadunidenses publicaram na revista “Proceedings of the National Academy of Sciences” a descoberta de receptores nicotínicos nas papilas gustativas. Tal fato pode contribuir significantemente para a dependência de determinados indivíduos pelo cigarro. 

Por Mariana Araguaia
Graduada em Biologia