Sacarose ou Açúcar Comum

A sacarose, conhecida comumente como açúcar, é um sólido cristalino à temperatura ambiente, que se dissolve em água e possui sabor doce. A sacarose é encontrada em diversas plantas, principalmente na beterraba e na cana-de-açúcar. Por muito tempo, até meados do século XVIII, o açúcar foi considerado artigo de luxo e, por isso, não era usado na alimentação, mas apenas como calmante.

Com o cultivo da cana-de açúcar na América e da beterraba na Europa, o uso desse produto se intensificou.

No Brasil, obtém-se o açúcar principalmente através da cana-de-açúcar, que é moída, obtendo-se a garapa, com alto teor de sacarose. Posteriormente, essa garapa é aquecida, formando um melaço, que contém aproximadamente 40% de sacarose em massa; e parte dessa sacarose se cristaliza, formando o açúcar comum.

Cristais de açúcar vistos ao microscópio.

A fórmula química da sacarose é C₁₂H₂₂O₁₁ e é formada através da condensação da glicose e da frutose, conforme mostrado abaixo. A condensação é a união desses compostos com a perda de uma molécula de água. Visto que existem isômeros da glicose e da frutose (formas α e β), também se obtém isômeros da sacarose.

Síntese de formação da sacarose.

A glicose e a frutose são carboidratos ou glicídios, classificados como oses, pois não sofrem hidrólise. Já a sacarose é um osídio, pois pode sofrer hidrólise. Ela é um dissacarídeo, pois, ao reagir com a água, forma duas moléculas de oses, que são exatamente a glicose e a frutose. Visto que essa é a reação inversa de sua formação, o resultado da mistura de glicose e frutose é denominado açúcar invertido.

Síntese de hidrólise da sacarose para a formação do açúcar invertido.

Conforme a figura acima mostra, essa reação ocorre em meio ácido (H⁺) ou pela ação de uma enzima denominada invertase. 

Açúcar invertido por meio da hidrólise da sacarose.

Esse açúcar invertido é muito usado em indústrias de doces, pois a a combinação glicose e frutose tem um sabor muito mais adocicado que o açúcar comum (sacarose). Assim, eles hidrolisam a sacarose e gastam menos açúcar. Além disso, em chocolates com recheio líquido ou pastoso, o recheio ainda sólido é misturado com sacarose, água e invertase e depois se coloca a cobertura, com ele ainda sólido. Até chegar ao consumidor, a sacarose já reagiu e, como a frutose e a glicose são mais solúveis na água do que a sacarose, o recheio passa a ser líquido.

O recheio do chocolate é líquido em razão do uso de açúcar invertido.