Como se determina o valor calórico de um alimento?

Praticamente todas as pessoas já se perguntaram quantas calorias determinado alimento tem. Essa informação não é somente questão de curiosidade, mas envolve aspectos relacionados à nossa saúde também. Afinal, vários estudos já comprovaram que temos a necessidade de uma dieta balanceada, com o valor energético que mantenha o nosso organismo funcionando e que não se acumule, gerando obesidade.

Mas, o que é caloria? E como esse valor é determinado para cada tipo de alimento?

O termo caloria refere-se à quantidade de energia que o alimento fornece ao organismo, considerando que ela seja totalmente aproveitada.

Em termos científicos, caloria (cal) é uma unidade que indica o calor necessário para elevar a temperatura de 1g de água em 1ºC. Esta última definição nos ajuda a determinar a quantidade de calorias de cada alimento, sendo que para tal utiliza-se um aparelho denominado calorímetro bomba, ou apenas calorímetro, mostrado logo abaixo:

Resumidamente, faze-se o seguinte: o alimento que se deseja analisar é colocado dentro da câmara de combustão ou câmara de reação do calorímetro. Ao redor, no vaso calorimétrico, fica uma determinada massa de água. O alimento é então queimado dentro da câmara, liberando calor para o meio, elevando a temperatura da água. O termômetro nos mostra qual era a temperatura da água antes e depois da combustão do alimento. Com o valor da variação da temperatura é possível determinar a energia ou quantas calorias o alimento fornece, por meio da seguinte expressão:

Q = m . c . ∆t

Onde:

Q = calor recebido pela água e cedido pelo alimento;
m = massa da água contida no calorímetro;
c = calor específico da água (1 cal/g . ºC);
∆t = variação da temperatura da água (t_final – t­_inicial).

Por exemplo, digamos que uma amostra de 1g de açúcar seja colocada na câmara de combustão do calorímetro, com 1000g de água a uma temperatura inicial de 20 ºC. O açúcar é queimado e o termômetro indica que a temperatura da água se elevou para 24 ºC, ou seja, a variação da temperatura (∆t) é igual a 4 ºC. Aplicando na fórmula, temos:

Q = m . c . ∆t
Q = 1000 g . 1 cal/g . ºC . 4 ºC
Q = 4000 cal

Isso significa que o valor energético do açúcar é de 4000 cal ou 4,0 kcal.

Observe que a unidade “cal” ou “calorias” é muito pequena, por isso, no cotidiano muitas vezes existem alguns erros quando se mencionam que determinados alimentos fornecem certos valores de calorias, quando na verdade são quilocalorias. Por exemplo, quando se diz que um iogurte tem 80 calorias, na verdade ele tem 80 000 calorias e 80 kcal.

Mas essa confusão tende a acabar, pois os rótulos dos alimentos tem usado as unidades kcal ou kJ atualmente.

No SI (Sistema Internacional de Unidades) a unidade recomendada é o joule (J) ou quilojoule (kJ), cuja relação com o cal é dada por:

1 cal = 4,18 J

O açúcar (sacarose) é um tipo de nutriente (glicídio ou carboidrato). Os nutrientes são a parte dos alimentos que são queimados e fornecem energia para o nosso organismo. Ao contrário do açúcar, a maioria dos alimentos não é composta de apenas de um tipo de nutriente, mas de vários. Assim, analisando a composição do alimento e vendo a proporção (porcentagem) em que os nutrientes aparecem, somam-se os valores energéticos de cada um e se obtém o conteúdo calórico do alimento inteiro.

Existem três tipos de nutrientes, que são: carboidratos (glicídios), proteínas (protídeos) e os óleos e gorduras (lipídios). Usando o método mencionado acima, os valores calóricos de cada um desses nutrientes foram descobertos, como mostrado abaixo:

•         Carboidratos ou glicídios: Aproximadamente 4,0 kcal, independentemente da fonte.

Exemplos: batata, macarrão, pães, arroz, milho, frutas e doces.

• Proteínas ou protídeos: 5,2 kcal. Muitas vezes encontramos o valor de 4,0 kcal também, porque as proteínas fornecem energia como os carboidratos, mas com um custo maior para o organismo no que diz respeito à quantidade de energia necessária para o metabolismo (queima da proteína).

Exemplos: Carnes, ovos, leite e seus derivados.

•         Óleo e gorduras ou lipídios: aproximadamente 9,0 kcal.

Exemplos: azeites, manteigas, margarina, abacate, coco, chocolate e oleaginosas, castanhas, nozes e amendoim.