Amido

O amido é um polissacarídeo encontrado em grande quantidade na natureza e é formado por cadeias de amilose e/ou amilopectina. A amilose é formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas α-1,4, e a amilopectina é formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas α-1,4 e α-1,6. Assim sendo, podemos dizer, de maneira resumida, que o amido nada mais é do que uma molécula complexa formada por várias moléculas de glicose.

→ Fontes de amido

Todos os vegetais apresentam amido, sendo este uma fonte de energia na época de dormência e germinação da planta. O amido, apesar de ocorrer em diversos tipos celulares, é encontrado em maior quantidade em órgãos de reserva e grãos.

As fontes mais conhecidas e utilizadas de amido são o milho, a batata, o arroz, a mandioca e o trigo. Em cereais, o amido representa de 40% a 90% do seu peso seco. Em tubérculos, a porcentagem é de 65% a 85%.

→ Utilidades do amido

O amido é utilizado para diversos fins, principalmente para obtenção de energia. Ele é considerado a principal fonte de carboidratos presente na alimentação humana e é quebrado por enzimas do trato digestivo. Economicamente o amido também é muito utilizado, principalmente na indústria alimentícia, mas também na indústria têxtil, metalúrgica e farmacêutica.

→ Classificação do amido

O amido pode ser classificado em dois tipos: glicêmico ou resistente. Essa classificação baseia-se em critérios nutricionais.

• Glicêmico: Esse tipo de amido é degradado a glicose por enzimas do sistema digestório. Ele pode ainda ser classificado como amido rapidamente digerível ou amido lentamente digerível no intestino delgado.

• Resistente: O amido resistente é aquele que não é digerido no intestino delgado, mas é fermentado no intestino grosso.

→ Identificação do amido nos alimentos

O amido é uma substância de reserva encontrada nas plantas. Por meio de uma experiência simples, é possível verificar se o produto possui ou não amido. Para isso, basta diluir um pouco de tintura de iodo em água e pingar algumas gotas em cada alimento. O alimento que possui amido apresentará uma coloração arroxeada.