Como é feito o leite condensado?

O leite condensado é um produto de origem europeia, mais precisamente, inventado na França por Nicolas Appert. Essa mistura foi introduzida no Brasil no século XIX e tem como principal marco o fato de ter modificado as práticas culinárias de produção de doces da época.

Atualmente, o Brasil detém o título de maior consumidor mundial de leite condensado, consumo que ultrapassa a casa de 200 mil toneladas por ano, principalmente porque o esse produto foi incorporado a diversas receitas na doçaria.

O leite condensado é o ingrediente principal do pudim

Desde o início, a grande utilização do leite condensado na prática da doçaria deveu-se ao fato de ele promover uma melhor textura e palatabilidade (realça o sabor) do produto final. Entre os produtos que incorporaram o leite condensado, podemos citar: pudins, sorvetes, tortas, brigadeiro, cocada e canjica.

Torta que tem o leite condensado entre os ingredientes

O brigadeiro é um doce originalmente brasileiro e é feito com leite condensado

O produto leite condensado foi patenteado em 1856, pelo norte-americano Gail Borden. Um de seus maiores produtores no século XIX foi a indústria do doutor Henri Nestlé, cuja marca foi responsável por introduzir o produto no Brasil.

Definição

Define-se leite condensado como um produto obtido pela eliminação parcial da água do leite e consequente adição de açúcar, cuja composição padrão é dada nas seguintes medidas:

• Gordura do leite – mínimo 8%;

• Extrato (componentes sólidos) seco do leite – mínimo 28%;

• Proteínas do leite no extrato seco desengordurado – mínimo 34%.

Matéria-prima

A matéria-prima básica para a produção do leite condensado é o leite. Porém, alguns aspectos dessa substância são primordiais para a obtenção de um bom leite condensado. Entre eles, temos:

• Estabilidade das proteínas do leite, aspecto avaliado pela resistência dessas proteínas ao calor;

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• Presença de esporos bacterianos resistentes ao calor;

• Presença ou não de enzimas psicotróficas (enzimas que degradam o leite).

Etapas do processo de produção do leite condensado

• Centrifugação

A centrífuga é um equipamento que faz a mistura girar 360^o

Inicialmente, o leite é acondicionado em uma centrífuga, com a qual os materiais de maior densidade serão depositados no fundo do recipiente.

• Filtração

Após a realização do processo de decantação na centrífuga, o leite é filtrado para terminar a retirada de partículas suspensas (impurezas).

• Pasteurização

Etapa em que o leite é aquecido até uma temperatura de 75 ^oC e, logo em seguida, resfriado bruscamente para a eliminação de microrganismos.

• Tratamento térmico

Nessa etapa, o leite é colocado em um equipamento denominado trocador, no qual será aquecido em baixa temperatura (82 ºC) por 10 minutos, ou em temperatura elevada (116 ºC) durante 30 segundos.

Os objetivos do tratamento térmico são:

- Promover uma maior viscosidade ao produto final;

- Estabilizar as proteínas do leite;

- Promover a precipitação de sais de cálcio presentes no meio.

Observação: Quanto maior o tempo do tratamento térmico, maior a viscosidade do produto final.

• Adição do açúcar

Etapa do processo de produção do leite condensado em que o açúcar sacarose é adicionado ao leite, com uma concentração em torno de 170 g/L a 180 g/L. A importância desse procedimento está no fato de que a concentração de açúcar evita a proliferação de microrganismos. A adição de açúcar também pode ser realizada antes do tratamento térmico.

• Evaporação

A mistura de leite com açúcar é colocada em um equipamento denominado concentrador, no qual será submetida a um aquecimento de 70 ^oC até que cerca de 60% a 65% da água seja vaporizada.

Quando a temperatura chega a 30 ^oC, ou 33 ^oC, é adicionada lactose em pó para evitar que, ao final da produção, ocorra a formação de cristais de açúcar. Por fim, realiza-se o resfriamento súbito até 18 ^oC.