Lactose

A lactose é um açúcar (carboidrato) presente em todo leite de origem animal. É formada pela associação de glicose e galactose e é capaz de sofrer a reação de Maillard.

A lactose é uma substância orgânica sólida presente no leite e em seus derivados. Pertence ao grupo bioquímico (substâncias fundamentais para a constituição estrutural dos organismos vivos) dos glicídios ou carboidratos e é um dissacarídeo formado pela interação entre uma molécula de glicose e outra de galactose.

Fórmula estrutural da glicose
Fórmula estrutural da glicose

Fórmula estrutural da galactose
Fórmula estrutural da galactose

Analisando a estrutura química da lactose, podemos perceber que nela existem as funções orgânicas álcool (grupo OH ligado a carbono saturado) e éter (oxigênio ligado ao mesmo tempo a dois átomos de carbono).

Fórmula estrutural da lactose
Fórmula estrutural da lactose

Características gerais da lactose

  • É solúvel em água, mas menos que outros açúcares;

  • Em temperatura ambiente, apresenta-se no estado sólido;

  • Como apresenta apenas ametais (carbono e oxigênio) e hidrogênio em sua composição, as ligações químicas que unem seus átomos são covalentes;

  • Como é formada por ligações covalentes, é um composto molecular;

  • Sua fórmula molecular é C12H22O11;

  • Sua massa molar é igual a 342 g/mol;

  • Suas moléculas interagem entre si por meio de ligações de hidrogênio, já que apresenta vários grupos OH;

  • Apresenta boa solubilidade (21,6 g a cada 100 mL de água) em água por realizar com esta ligações de hidrogênio.

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Reação química envolvendo a lactose (Reação de Maillard)

A lactose, assim como outros compostos bioquímicos, como aminoácidos, proteínas e peptídeos, quando submetida a um tratamento térmico (cozimento) passa por um processo químico denominado de reação de Maillard.

Equação que representa a reação de Maillard
Equação que representa a reação de Maillard

A reação de Maillard foi descrita pela primeira vez no ano de 1912 pelo químico francês Louis-Camille Maillard. Nessa reação, compostos que possuem grupo amina (peptídeos, aminoácidos e proteínas) interagem com agentes redutores (como a lactase) na presença de calor, formando polímeros denominados de melanoidinas, os quais conferem ao produto um aspecto escuro.

Entre os fatores que podem influenciar a reação de Maillard, temos:

  • Temperatura;

  • Tempo do aquecimento;

  • pH;

  • Tipo de grupo amina;

  • Tipo do açúcar redutor;

  • Teor de umidade;

  • Presença de sulfito.

Utilizações da lactose

  • É uma importante fonte de energia para o organismo;

  • Na indústria alimentícia, sua fermentação é utilizada para a fabricação de queijos e iogurtes;

  • A lactose não fermentada é utilizada pela indústria alimentícia para a fabricação de sopas, misturas de especiarias e bebidas;

  • Na indústria farmacêutica, ela é comumente utilizada em formulações como excipiente (para completar o volume ou espaço) em cápsulas e comprimidos.

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A lactose é o açúcar natural do leite
A lactose é o açúcar natural do leite
Publicado por: Diogo Lopes Dias
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