Lactose

A lactose é uma substância orgânica sólida presente no leite e em seus derivados. Pertence ao grupo bioquímico (substâncias fundamentais para a constituição estrutural dos organismos vivos) dos glicídios ou carboidratos e é um dissacarídeo formado pela interação entre uma molécula de glicose e outra de galactose.

Fórmula estrutural da glicose

Fórmula estrutural da galactose

Analisando a estrutura química da lactose, podemos perceber que nela existem as funções orgânicas álcool (grupo OH ligado a carbono saturado) e éter (oxigênio ligado ao mesmo tempo a dois átomos de carbono).

Fórmula estrutural da lactose

Características gerais da lactose

• É solúvel em água, mas menos que outros açúcares;

• Em temperatura ambiente, apresenta-se no estado sólido;

• Como apresenta apenas ametais (carbono e oxigênio) e hidrogênio em sua composição, as ligações químicas que unem seus átomos são covalentes;

• Como é formada por ligações covalentes, é um composto molecular;

• Sua fórmula molecular é C₁₂H₂₂O₁₁;

• Sua massa molar é igual a 342 g/mol;

• Suas moléculas interagem entre si por meio de ligações de hidrogênio, já que apresenta vários grupos OH;

• Apresenta boa solubilidade (21,6 g a cada 100 mL de água) em água por realizar com esta ligações de hidrogênio.

Reação química envolvendo a lactose (Reação de Maillard)

A lactose, assim como outros compostos bioquímicos, como aminoácidos, proteínas e peptídeos, quando submetida a um tratamento térmico (cozimento) passa por um processo químico denominado de reação de Maillard.

Equação que representa a reação de Maillard

A reação de Maillard foi descrita pela primeira vez no ano de 1912 pelo químico francês Louis-Camille Maillard. Nessa reação, compostos que possuem grupo amina (peptídeos, aminoácidos e proteínas) interagem com agentes redutores (como a lactase) na presença de calor, formando polímeros denominados de melanoidinas, os quais conferem ao produto um aspecto escuro.

Entre os fatores que podem influenciar a reação de Maillard, temos:

• Temperatura;

• Tempo do aquecimento;

• pH;

• Tipo de grupo amina;

• Tipo do açúcar redutor;

• Teor de umidade;

• Presença de sulfito.

Utilizações da lactose

• É uma importante fonte de energia para o organismo;

• Na indústria alimentícia, sua fermentação é utilizada para a fabricação de queijos e iogurtes;

• A lactose não fermentada é utilizada pela indústria alimentícia para a fabricação de sopas, misturas de especiarias e bebidas;

• Na indústria farmacêutica, ela é comumente utilizada em formulações como excipiente (para completar o volume ou espaço) em cápsulas e comprimidos.

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